Por: Azur Campos, Alexandra Galindo y Dafne Ortiz
Antes de iniciar creíamos estar preparados para agotar una lista de peguntas de manera rutinaria pero apenas lo saludamos, Ociel destapó una par de cervezas. Parece curioso que el motivo del reportaje rondó en apreciar un producto que nos acompaña en ocasiones especiales y del que poco se habla en los acontecimientos que ameniza. Sin embargo, parece que todo lo que debíamos saber ocurría ahí, frente a nosotros.
Por ejemplo, en algunas regiones del país, al realizar una celebración los comensales ponen a enfriar cerveza y se agotan conforme se recibe a los invitados. Sucede así para mitigar el calor del medio día, para acompañar alimentos e iniciar la plática; pero, pocas veces nos atrevemos a cuestionar el origen en ese tipo de acciones. Sucesos, también, como el acudir a una reunión con bebidas para compartir, se podría decir que son rituales más antiguos que la construcción de las primeras ciudades.
En el dos mil dieciocho, se descubrieron vasijas con residuos de cerveza realizada por el hombre hace trece mil años. Según investigadores de la Universidad de Stanford, durante la recolección, los antiguos humanos descubrieron el proceso de fermentación en algunos cereales y por ende se perfeccionó la fabricación de bebidas alcohólicas.
No obstante los gránulos de almidón descubiertos en la cueva de Raqefet, situada al norte de Israel, no se deben a la casualidad ocurrida por el olvido de excedentes agrícolas. Las cavidades talladas en aquel suelo rocoso eluden al ejercicio constante de un proceso artificial, en el que se trituraba la malta con un pistilo.
“Hablar de cerveza, es hablar de la historia misma del ser humano” nos dijo el entrevistado al iniciar la conversación. Ociel Guarneros Raygoza es químico y el orgulloso productor, junto con su hermano Iván, de una cerveza artesanal llamada Xicoténcatl.
Iván inició con la empresa en el año dos mil quince. Después de laborar en la cervecería de Grupo Modelo, en Tuxtepec. Ociel recordó que por aquel entonces atravesaban la pérdida de su padre, un ser amado al que recuerda con mucho amor y quien siempre estuvo para apoyarlos. Gracias al acariño que siente por su familia, su tierra y la cerveza, Ociel e Iván han tenido la oportunidad de crecer, aprender y ser invitados para representar a Tlaxcala en diferentes festivales nacionales y regionales con un producto artesanal: “Xicoténcatl”, el nombre con el que bautizaron a su cerveza, es casi una metáfora de lo que representa su labor hoy en día.
Hace más de quinientos años, antes del enfrentamiento que definió la victoria de la armada española por sobre el Imperio Mexica, existió un joven guerrero que se opuso al avance de las tropas extranjeras dirigidas al centro del territorio mesoamericano. Un dos de septiembre del año mil quinientos diecinueve, Xicohténcatl Axayacatzin decidió enfrentar a Hernán Cortés, a pesar de no contar con el apoyo de los demás señoríos tlaxcaltecas a favor de los hispanos.
Nada pudo evitar la conquista, sabemos que fue inevitable detener la colisión de dos mundos, no se puede suspender el tiempo y con orgullo podríamos decir que somos el resultado perfecto de eso. Eso que también es su cerveza “Xicoténcatl”, una fusión hecha de tradiciones autóctonas y extrajeras.
Para conocer al artesano o lo que hay detrás de su producto, no hizo falta echar una mirada a la lista de preguntas; nos dejamos envolver por el rito que evoca a la charla amistosa al destaparse una botella. Percatarse de lo que es La Cerveza Xicoténcatl es percibir en el paladar el resultado de un espíritu joven, casi romantista, que en su lucha no busca compararse o vencer a las grandes industrias cerveceras; se trata de lograr lo inmanente en la esencia que está hecho a mano y del sabor que busca alojarse en el recuerdo de quienes la consumen. Así empezó todo, nos dijo: de boca en boca, las personas comenzaron a enterarse que Iván y Ociel hacían su propia cerveza.
Con el tiempo desarrollaron cinco tipos de cerveza, contrataron a un diseñador, invirtieron en material y fundaron con otros artesanos el primer gremio cervecero en el Estado de Tlaxcala. Resulta imposible negar el cariño que siente Ociel por lo que hace; se llena de felicidad al saber que su producto se ofrece en ocasiones especiales, que está ahí para ser degustado por amigos, familias, parejas o en aquellos momentos difíciles en los que resulta mejor acompañar el trago amargo con una cerveza.
“En sí, poco ha cambiado en la elaboración artesanal de cerveza desde aquella época en las que se trituraba la malta con un mortero dentro cavernas. Claro, ahora todo se debe realizar con productos estériles bajo las normativas de salubridad contemporáneas; pero, a pesar de los avances tecnológicos y científicos seguimos siendo esos hombres que elaboran cerveza.”
Solo ha pasado el tiempo, seguimos siendo nosotros, hechos de triunfos y derrotas personales compuestos por los errores y las virtudes de otros hombres que vivieron antes de nosotros; somos las grandes ideas o revoluciones que surgieron en la mesa de un bar aristócrata o clandestino, somos la mano que acaricia, cachetea o seca las lágrimas, y la mano opuesta que acerca la vasija o el tarro a la boca. Se trata de una bebida tan parecida a nosotros: agradable, a veces amarga o ligera.
“Parece que no tenemos remedio”, Ociel sonríe y nos hizo recordar que afuera hacía calor como en el día del juicio final; y los coches parecían estacionados en medio de la calle. A veces parece que sí se detiene el tiempo, que en una charla y un trago es posible revivir el pasado pero entonces todo regresa a la normalidad y la luz verde del semáforo nos lo recuerda.
Volver o regresar son excusas para cambiar, el alma va y viene como el viejo recuerdo de un guerrero tlaxcalteca que se ante puso a ser olvidado, volvemos allá afuera a formar parte de la historia, terminamos nuestra cerveza y nos dimos cuenta que el pasado del hombre a veces cabe dentro de una botella.
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